Mettete in una piccola casseruola di rame — se non fosse stagnata tanto meglio — tre cucchiaiate di zucchero; bagnate questo zucchero con poca acqua — sufficiente perchè possa liquefarsi — e ponete sul fuoco. Lo zucchero incomincerà presto a bollire, e dopo qualche minuto vedrete che assumerà una colorazione bionda, sempre più intensa, finchè diventerà completamente nero e manderà un fumo bruciante. A questo punto versate nella casseruola mezzo bicchiere d'acqua. Lo zucchero bruciato farà una specie di sibilo e si rapprenderà in una massa dura nel fondo del recipiente. Fate bollire di nuovo adagio adagio e con un cucchiaio di legno staccate man mano
Il talismano della felicità
adagio adagio e con un cucchiaio di legno staccate man mano
Mettete a liquefare in una piccola casseruola mezzo ettogrammo di burro, e appena liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina. Mescolate con un cucchiaio di legno per un minuto o due su fuoco moderato e poi bagnate con un mezzo litro di latte, o, meglio ancora, con un bicchiere di latte e uno di brodo. Sciogliete bene e fate bollire fino a che la salsa sia liscia e leggermente addensata. A questo punto tirate indietro la casseruola e finite la salsa con sale e pepe, un nonnulla di noce moscata e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato.
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cucchiaio di legno per un minuto o due su fuoco moderato e poi bagnate con un mezzo litro di latte, o, meglio ancora, con un bicchiere di latte e uno
Tra i molti modi di cui ci si può servire della carne conservata in scatoline (manzo uso militare) noi vi consigliamo il seguente che è davvero appetitosissimo. Le nostre lettrici provino e rimarranno contente. Per quattro persone mettete in una casseruola un litro scarso di acqua. Aprite la scatola di carne conservata e versate il contenuto nell'acqua, compreso anche quel po' di brodo che avvolge la carne. Aggiungete quattro o cinque panini o uno sfilatino piuttosto grassetto avvertendo di rompere il pane in piccoli pezzi. Fate levare il bollore e con un cucchiaio di legno mescolate di quando in quando in modo da disfare bene la carne e il pane.
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uno sfilatino piuttosto grassetto avvertendo di rompere il pane in piccoli pezzi. Fate levare il bollore e con un cucchiaio di legno mescolate di
Si mette una cucchiaiata di strutto e un po' di cipolla tritata in un tegame, e si aggiunge un piccolo pesto (battuto) di lardo, aglio e prezzemolo, e una costa di sedano in pezzettini. Quando tutto ciò è rosolato si aggiunge qualche pomodoro in pezzi o un cucchiaio di salsa in scatola; si bagna con acqua; si fanno insaporire in questo bagno i legumi o le erbe e in ultimo si aggiunge la pasta o il riso. Si serve con del parmigiano o meglio con del pecorino grattato.
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, e una costa di sedano in pezzettini. Quando tutto ciò è rosolato si aggiunge qualche pomodoro in pezzi o un cucchiaio di salsa in scatola; si bagna
Sono tutte minestre leggere, adatte a stomachi delicati. Per il semolino se ne calcola un cucchiaio a persona e si lascia cuocere una diecina di minuti.
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Sono tutte minestre leggere, adatte a stomachi delicati. Per il semolino se ne calcola un cucchiaio a persona e si lascia cuocere una diecina di
L'arrow-root è una fecola, gradevole e digestiva. Se ne calcola circa un cucchiaio a persona. Si stempera nel brodo freddo, che si porta all'ebolizione, sempre mescolando. Quando l'ebollizione sarà raggiunta si mette il recipiente sull'angolo del fornello e si lascia bollire pian piano per un quarto d'ora.
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L'arrow-root è una fecola, gradevole e digestiva. Se ne calcola circa un cucchiaio a persona. Si stempera nel brodo freddo, che si porta all
Avrete intanto preparato una salsa densa fatta come la solita besciamella e cioè con una noce di burro, un cucchiaio scarso di farina e mezzo bicchiere di brodo. Fate restringere bene la salsa e lasciatela freddare. Quando sarà fredda unitela al crescione pestato col burro e girando col pestello fate che si amalgami agli altri ingredienti. In tutto, la salsa deve essere un cucchiaio e mezzo o due cucchiai. Ottenuto un impasto omogeneo passate tutto dal setaccio raccogliendo la purè in una casseruola. Prendete una frusta di filo di ferro e pian piano incorporate alla purè un litro di brodo caldo mettendone un poco alla volta. Quando la purè sarà ben sciolta rimettetela un poco in caldo, ma procurate di non farla bollire. Verificate la sapidità della minestra, aggiungendo, se del caso, una presina di sale e scodellatela facendo servire a parte delle fettine di pane precedentemente unte di burro e poi leggermente tostate in forno.
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Avrete intanto preparato una salsa densa fatta come la solita besciamella e cioè con una noce di burro, un cucchiaio scarso di farina e mezzo
«Prendete — è proprio Ermete Novelli che detta — moltissima cipolla, e tritatela in minutissimi pezzi. Poi ponete questa cipolla in una padella con pochissimo olio. Quando la cipolla è rosea, ben cotta, ma — per carità — non bruciata, contate due acciughe per ciascuna persona, e mettetele a soffriggere insieme alla cipolla, avendo cura, con un cucchiaio di legno, di schiacciare ben bene le acciughe.
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soffriggere insieme alla cipolla, avendo cura, con un cucchiaio di legno, di schiacciare ben bene le acciughe.
Per sei persone mettete sul fuoco una piccola casseruola con la metà di un panino di burro da un ettogrammo e appena il burro sarà fuso aggiungete una cucchiaiata di farina. Mescolate con un cucchiaio di legno, e fate cuocere il burro e la farina per un paio di minuti. Il fuoco dev'essere leggero affinchè il composto non si colorisca. Aggiungete nella casseruola mezzo litro di latte, e, servendovi sempre del cucchiaio di legno, fate cuocere la salsa, mescolandola, fino a che incominci ad addensarsi leggermente. Dovrà risultare piuttosto liquida, liscia, vellutata e senza grumi. Conditela con sale, un nonnulla di noce moscata, e — se credete — un pizzico di pepe. Spezzate in pezzi corti 600 grammi di maccheroni — preferite gli ziti o i mezzi ziti — cuoceteli in acqua e sale, scolateli e conditeli con la salsa bianca preparata, un altro pezzo di burro e un pugno di parmigiano grattato.
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una cucchiaiata di farina. Mescolate con un cucchiaio di legno, e fate cuocere il burro e la farina per un paio di minuti. Il fuoco dev'essere leggero
Per sei persone mettete sul fuoco una casseruola con un bicchiere di latte, un pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata, e cinquanta grammi di burro. Appena il latte leverà il bollore tirate indietro la casseruola, e gettateci d'un colpo 125 grammi di farina (quattro cucchiaiate molto colme). Mescolate con un cucchiaio di legno, rimettete a fuoco sempre mescolando, e lavorate la pasta per due o tre minuti fino a che si staccherà dal cucchiaio e dalle pareti del recipiente. Togliete dal fuoco e lasciate freddare. Quando il composto sarà freddo uniteci tre uova, avvertendo di mettere un uovo alla volta e di non aggiungerne un altro se il precedente non si è bene amalgamato alla massa. Lavorate energicamente la pasta — come si trattase di fare delle bignè — e quando vedrete che è diventata liscia e vellutata, e fa qua e là delle bolle, copritela e lasciatela riposare un pochino. Preparate intanto una salsa besciamella con un bicchiere e mezzo di latte, un pezzo di burro come una grossa noce e un cucchiaio scarso di farina. Conditela con sale e noce moscata, e quando sarà cotta — deve essere piuttosto liquida — finitela fuori del fuoco con un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato. Mettete sul fuoco una grande casseruola con acqua e sale, e allorchè l'acqua bollirà prendete dei pezzi di pasta grossi come una noce e lasciateli cadere nell'acqua. L'operazione si fa assai facilmente prendendo la pasta con un cucchiaino e spingendola via col dito. Tirate la casseruola sull'angolo del fornello e fate sobollire dolcemente i gnocchi. Man mano che saliranno alla superficie e diventeranno elastici al tatto, tirateli su e metteteli a sgocciolare su una salvietta o uno strofinaccio. Spalmate con un po' di salsa un piatto resistente al forno o una teglia, accomodateci i gnocchi, ricopriteli di salsa, spolverizzateli di formaggio, innaffiateli con un altro po' di burro e metteteli in forno fino a che avranno fatto una leggera crosticina dorata
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). Mescolate con un cucchiaio di legno, rimettete a fuoco sempre mescolando, e lavorate la pasta per due o tre minuti fino a che si staccherà dal
Per quattro persone prendete un ettogrammo di tonno sott'olio e tritatelo finemente con un coltello. Mettete in una casseruolina la quarta parte di un panino di burro da un ettogrammo e quando il burro sarà liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina. Fate cuocere un paio di minuti e poi stemperate con un bicchiere di latte (un quarto di litro). Mescolate sempre col cucchiaio, affinchè non si formino grumi e fate finire di cuocere su fuoco moderato in modo da avere una salsa molto densa. Lasciate che la salsa si freddi un poco, e unitele il tonno tritato, un pizzico idi pepe e un cucchiaio di prezzemolo trito. Sale non ne mettete perchè il tonno è già sufficientemente salato. Lavorate bene col cucchiaio la massa e quando tutti i vari ingredienti si saranno amalgamati, rovesciatela sul marmo di cucina leggermente infarinato e lasciate che divenga completamente fredda. Spolverizzate allora l'impasto di farina e rotolandolo con le mani sul tavolo, fatene un lungo salsicciotto che taglierete in quattro pezzi. Prendete un pezzo alla volta, e sempre aiutandovi con la farina, assottigliatelo in modo che risulti un po' più grosso del dito medio, ritagliandolo in cinque crocchettine. Ripetete l'operazione per gli altri tre pezzi rimasti e otterrete in tutto venti crocchette, che prenderete delicatamente ad una ad una e passerete nell'uovo battuto, e poi nel pane pesto. Prima di passarle alla frittura procurate di dare alle crocchette una forma regolare, e poi friggetele nell'olio o nello strutto, avvertendo che la padella sia molto calda.
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stemperate con un bicchiere di latte (un quarto di litro). Mescolate sempre col cucchiaio, affinchè non si formino grumi e fate finire di cuocere su fuoco
Rompete in una terrinetta sei uova, sbattetele bene e conditele con poco sale e un pizzico di pepe. Lavate e spinate quattro acciughe e tagliatele a pezzettini, e tagliate anche in piccoli pezzi mezzo ettogrammo di tonno sott'olio. Mettete in un piatto il tonno e le alici tagliuzzati aggiungendo un pizzico di origano e una cucchiaiata di prezzemolo fresco tritato. Mettete in una padella un po' d'olio e quando sarà ben caldo versate le uova. Appena le uova saranno un po' rapprese, mettete nel centro della frittata il tonno e le acciughe preparate e aiutandovi con un cucchiaio di legno, ripiegate in due la frittata in modo da dare a questa una forma ovale e racchiudere il ripieno nell'interno. Rovesciate la frittata in un piatto lungo e ricopritela interamente con una salsa di pomidoro molto densa che avrete fatto con un dito d'olio e un cucchiaio di conserva in scatola. Mettete nel mezzo un pizzico di prezzemolo trito e fate servire sollecitamente.
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. Appena le uova saranno un po' rapprese, mettete nel centro della frittata il tonno e le acciughe preparate e aiutandovi con un cucchiaio di legno
Con mezzo panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte si fa una salsa besciamella piuttosto liquida, che si versa nel piatto da mandare al forno. Sulla salsa si rompono le uova, che si condiscono con sale, pepe, e si cospargono di parmigiano grattato in cui si unisce un po' di pane pesto finissimo. Si mette ancora qua e là qualche pezzetto di burro e si passa in forno caldissimo.
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Con mezzo panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte si fa una salsa besciamella piuttosto liquida, che si versa nel piatto da
Si imburra il piatto, si rompono le uova, si condiscono, si passano al forno. Intanto si saranno cotti nel burro dei fegatini di pollo in dadini, finiti con un cucchiaio di marsala; e si saranno anche insaporite nel burro delle punte di asparagi. All'uscita del piatto dal forno mettere da una parte i fegatini in piramide, e dall'altra le punte degli asparagi. Sgocciolare sulle uova un po' di burro fritto color biondo e inviare in tavola. Se aveste dei tartufi potreste metterne una rotellina sopra ciascun rosso.
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, finiti con un cucchiaio di marsala; e si saranno anche insaporite nel burro delle punte di asparagi. All'uscita del piatto dal forno mettere da una parte
Potrete calcolare un uovo o due uova a persona. Mettete dunque le uova in una casseruola, ricopritele di acqua fredda, e fatele bollire, contando sette minuti dal momento in cui si produrrà l'ebollizione. Dopo i sette minuti passate le uova in acqua fredda e lasciatele freddare bene. Sgusciatele, spaccatele in due e separate i bianchi dai gialli. Tagliate i bianchi in dadini regolari e passateli in una besciamella che avrete fatto con una grossa noce di burro, un cucchiaio scarso di farina e un bicchiere scarso di latte (questa dose è per sei uova; se le uova saranno dodici raddoppiatela). Disponete questi dadini di bianco d'uovo mescolati con la besciamella in un piatto proporzionato di porcellana resistente al fuoco. Mettete poi i gialli d'uovo cotti sopra un setaccio in fil di ferro, e forzando con un cucchiaio di legno, fateli cadere sul piatto dove già sono i dadini di bianco d'uovo. Il giallo cadrà sotto la forma di piccoli vermicelli che avrete l'accortezza di lasciar cadere da per tutto in modo da coprire i bianchi. Quel che rimane attaccato al setaccio lo staccherete con la punta di un coltellino. Innaffiate il tutto con qualche cucchiaiata di burro fuso e mettete il piatto in forno dove lo lascerete per cinque o sei minuti.
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noce di burro, un cucchiaio scarso di farina e un bicchiere scarso di latte (questa dose è per sei uova; se le uova saranno dodici raddoppiatela
Fatela cuocere con acqua, sale, pepe, mezzo bicchiere d'aceto e una cipolla tagliata a fette. Quando è cotta accomodatela in un piatto e ricopritela con una salsa fatta con due cucchiai d'aceto, un po' d'olio, prezzemolo tritato con aglio e un cucchiaio di capperi.
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con una salsa fatta con due cucchiai d'aceto, un po' d'olio, prezzemolo tritato con aglio e un cucchiaio di capperi.
Fate adesso una salsa, mettendo in una casseruola una noce di burro e un cucchiaio scarso di farina, fate cuocere un momento e bagnate con una cucchiaiata di brodo e col sugo del filetto, che avrete sgrassato.
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Fate adesso una salsa, mettendo in una casseruola una noce di burro e un cucchiaio scarso di farina, fate cuocere un momento e bagnate con una
Contornerete la costoletta con un monticello di capperi, uno di bianca d'uovo e uno di rosso d'uovo tritato. Come sapete il burro d'alici si ottiene facendo liquefare sull'angolo del fornello un pezzo di burro e sciogliendovi dentro, schiacciandole con un cucchiaio di legno, delle alici lavate e spinate. Per un ettogrammo di burro occorrono dalle cinque alle sei alici.
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facendo liquefare sull'angolo del fornello un pezzo di burro e sciogliendovi dentro, schiacciandole con un cucchiaio di legno, delle alici lavate e
Un elegantissimo modo di far fronte con onore a qualsiasi circostanza impreveduta. Tenete presente questa ricetta e può darsi che abbiate ad inviarci un pensiero di affettuosa riconoscenza. Per sei persone comperate circa tre ettogrammi di prosciutto cotto, raccomandando al pizzicagnolo di tagliarlo in fette non eccessivamente sottili. Preparate poi una salsa al Marsala in questo modo sbrigativo. Tritate finemente e mettete in una casseruolina, possibilmente di rame, la quarta parte di una cipolla non molto grande, un pezzetto di sedano e una piccola carota gialla. Aggiungete un pezzo di burro come una noce e fate cuocere i legumi fino a che abbiano preso una tinta scura, senza tuttavia lasciarli bruciare. Otterrete questo risultato bagnando di quando in quando con un cucchiaio d'acqua. Quando i legumi saranno ridotti in poltiglia, mettete nella casseruola due cucchiaini da caffè di farina, e, mescolando con un cucchiaio di legno, fatela cuocere per due o tre minuti, dopo i quali bagnerete la salsa con un bicchiere di acqua o di brodo, e la condirete con sale e pepe. Se avrete in casa un vasetto di estratto di carne, aggiungetene mezzo cucchiaino. Lasciate che la salsa bolla piano piano per una diecina di minuti, addensandosi un poco. Poi passatela attraverso un colabrodo raccogliendola in un'altra casseruolina, e pigiando i legumi con un cucchiaio di legno per estrarne tutto il sugo. Dovrete ottenere una salsa nè troppo densa nè troppo liquida. Se non fosse sufficientemente legata fatela ancora bollire un poco. Prendete poi un altro pezzo di burro come una grossa noce, mettetelo in un tegamino, fatelo leggermente imbiondire e poi bagnatelo con due cucchiaiate di buon marsala. Versate burro e marsala nella casseruolina della salsa, che avrete tirato via dal fuoco, mescolate, e ricoprite con la salsa le fette di prosciutto che avrete allineato in un tegame largo e basso. Coprite il tegame, e lasciatelo vicino al fuoco per cinque minuti. Poi accomodate il prosciutto in un piatto, versateci su la salsa ben calda e mandatelo sollecitamente in tavola, facendo servire insieme una guarnizione di spinaci.
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bagnando di quando in quando con un cucchiaio d'acqua. Quando i legumi saranno ridotti in poltiglia, mettete nella casseruola due cucchiaini da caffè di
Per una ventina di mousselines prendete 600 grammi di prosciutto, tagliatelo in pezzi e pestatelo nel mortaio, aggiungendo pian piano in piccole quantità due chiare d'uovo. Ottenuta una pasta molto fine, passatela dal setaccio e raccogliete la purè in una casseruolina che metterete sul ghiaccio per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, senza togliere la casseruola dal ghiaccio, incorporate alla purè di prosciutto due bicchieri di crema di latte sciolta. Questa crema va messa poco alla volta e unita con garbo alla purè mescolando continuamente, ma adagio e leggermente, con un cucchiaio di legno. Aggiungete ancora un pizzico di pepe. Quanto al sale regolatevi. Può essere che il prosciutto sia piuttosto salato e non convenga aggiungere altro sale. Il vostro palato sarà, in questo caso, il migliore giudice. Confezionata la farcia — si chiama così il composto ottenuto — lasciatela sul ghiaccio e intanto mettete sul fuoco una teglia o un largo tegame con abbondante acqua. Quando l'acqua bollirà tirate la teglia sull'angolo del fornello, poi servendovi di un cucchiaio da tavola piuttosto piccolo, prendete con la mano sinistra una cucchiaiata di farcia, lisciatela con la lama di un coltello in modo da darle la forma bombata di un uovo, e immergete il cucchiaio nell'acqua bollente. Vedrete che l'uovo di prosciutto si staccherà subito dal cucchiaio. Ritirate questo dall'acqua, asciugatelo e ripetete sollecitamente l'operazione fino a che avrete farcia. Guardate che l'acqua della teglia bolla appena insensibilmente. Lasciate galleggiare queste mousselines per una ventina di minuti, poi tiratele su con una cucchiaia bucata in modo che possano scolar bene, e accomodatele nel piatto. Sgocciolate sulle mousselines un pochino di burro liquefatto e spolverizzatele con un pizzico di parmigiano grattato.
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sciolta. Questa crema va messa poco alla volta e unita con garbo alla purè mescolando continuamente, ma adagio e leggermente, con un cucchiaio di
Mentre le quaglie cuociono e imbiondiscono, friggete nel burro o nello strutto una cinquantina di dadini di mollica di pane della stessa grandezza di quelli di lardo. Passate un ramaiuolo di acqua bollente in una terrinetta o legumiera che possano ben chiudersi col loro coperchio, gettate via l'acqua e asciugate sollecitamente la terrinetta nella quale metterete le quaglie, i dadini di lardo, i dadini di pane e qualche tocchetto di burro. Levate con un cucchiaio tutto il grasso dalla casseruola nella quale cossero le quaglie, diluite con un bicchierino di cognac il fondo della cottura staccandolo con un cucchiaio di legno, e con questa salsetta innaffiate le quaglie nella terrina. Coprite la terrina col suo coperchio e fate portare immediatamente in tavola. Stessa ricetta per i tordi.
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con un cucchiaio tutto il grasso dalla casseruola nella quale cossero le quaglie, diluite con un bicchierino di cognac il fondo della cottura
Prendete del cuore di bue, calcolandone un ettogrammo a persona e tagliatelo in fette piuttosto sottili. Mettete un po' d'olio in una padella e fateci soffriggere uno spicchio d'aglio. Tolto l'aglio, mettete il cuore e fatelo rosolare a fuoco vivace da una parte e dall'altra. Dopo un poco aggiungete nella padella un paio di alici lavate, spinate e fatte in pezzetti, e schiacciatele col cucchiaio di legno. Togliete via la padella dal fuoco, condite il cuore con un pizzico di pepe, pochissimo sale, una cucchiaiata di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone.
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aggiungete nella padella un paio di alici lavate, spinate e fatte in pezzetti, e schiacciatele col cucchiaio di legno. Togliete via la padella dal fuoco
Condite tutti gl'ingredienti che sono nella terrinetta con sale, pepe, un po' di noce moscata e un mezzo bicchiere di marsala. Mescolate ogni cosa con un cucchiaio, come se si trattasse di una insalata, coprite con un piatto e lasciate così per un'ora e più affinchè il composto possa ben profumarsi e insaporirsi di marsala. Questo composto forma, se così ci è dato esprimerci, il materiale per l'edificio della galantina, la pietra e i mattoni. Bisogna che questa pietra e questi mattoni siano uniti fra loro da una specie di calce o cemento.
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con un cucchiaio, come se si trattasse di una insalata, coprite con un piatto e lasciate così per un'ora e più affinchè il composto possa ben profumarsi
Lessate quattro o cinque patate sbucciate, scolatele, passatele dal setaccio e rimettete la purè al fuoco in casseruola, per asciugarla bene. Stendetela sul marmo di cucina e lasciatela freddare. Impastatela poi con un rosso d'uovo, un pezzo di burro come una grossa noce, un cucchiaio di fecola di patate e un pizzico di sale. Spolverizzate il tavolo di farina, e col rullo di legno stendete le patate all'altezza di un centimetro. Tagliatele con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro, disponetele su una placca leggermente imburrata, doratele con uovo sbattuto e passatele per dieci minuti a forno caldo, finchè siano ben colorite.
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. Stendetela sul marmo di cucina e lasciatela freddare. Impastatela poi con un rosso d'uovo, un pezzo di burro come una grossa noce, un cucchiaio di fecola di
Lessate mezzo chilogrammo di patate di media grandezza, e tagliatele in fette. Preparate in una teglia, o in uno di quegli eleganti tegami bassi di porcellana che possono presentarsi anche in tavola, una salsa besciamella piuttosto liquida con mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio non colmo di farina e mezzo litro di latte, sale e noce moscata. Appena la salsa s'è leggermente addensata, versate nel tegame le patate in fette, fatele insaporire per qualche minuto. Aggiungete un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e, fuori del fuoco, spremeteci il sugo di mezzo limone. Mescolate con garbo, e usatele come contorno di bistecche, vitello arrostito, ecc.
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porcellana che possono presentarsi anche in tavola, una salsa besciamella piuttosto liquida con mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio non colmo di
Togliete la buccia a mezzo chilogrammo di castagne e mettetele a bollire. Quando saranno cotte togliete la seconda buccia, mettetele a cuocere di nuovo in una casseruola con un po' di brodo o di latte e con un cucchiaio di legno schiacciate le castagne e lavoratele per avere una purè liscia. Condite con sale, un pizzico di zucchero e mezzo ettogrammo scarso di burro e servitevene come contorno di carne arrostita o lessa.
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nuovo in una casseruola con un po' di brodo o di latte e con un cucchiaio di legno schiacciate le castagne e lavoratele per avere una purè liscia
Mettete in una casseruola tre cucchiaiate molto colme di zucchero in polvere (100 grammi) e tre rossi d'uovo. Mescolate con un cucchiaio di legno e poi a poco a poco unite tre cucchiaiate di farina (80 grammi). Mescolate ancora e diluite con mezzo litro di latte freddo. Aggiungete una corteccia di limone tagliata sottilmente, in modo che non contenga la parte bianca, e mettete la casseruola sul fuoco, non tralasciando mai di mescolare. Dopo pochi minuti la crema si addenserà gradatamente. Mescolatela sempre affinchè non abbiano a formarsi grumi, avvertendo di passare bene il cucchiaio sul fondo e sulle pareti della casseruola. Dopo cinque o sei minuti, quando la crema sarà bene addensata e avrà perduto il sapore di farina, travasatela in una terrinetta, aggiungeteci, se credete, un pezzetto di burro — ciò che le dà una maggiore delicatezza — togliete via la corteccia del limone e lasciate freddare, ricordando di mescolare di quando in quando la crema per impedirle di fare la pellicola alla superficie. Invece del limone potrete usare un pizzico di vainiglina, ed otterrete in questo caso la crema alla vainiglia.
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Mettete in una casseruola tre cucchiaiate molto colme di zucchero in polvere (100 grammi) e tre rossi d'uovo. Mescolate con un cucchiaio di legno e
È questa una delle creme più fini della pasticceria moderna. Si rompe in pezzi una tavoletta di cioccolato e si mette in una casseruolina bagnandola con pochissima crema di latte sciolta. Si scalda per liquefare la cioccolata e con un piccolo cucchiaio di legno si scioglie perfettamente. Quindi si travasa in una terrinetta e si lascia freddare. Si prende poi una piccola frusta di filo di ferro e si lavora energicamente la crema fino ad averla leggera e ben montata. Lavorandola imbianchisce un poco. Serve per farcire delle torte e anche delle piccole paste dolci.
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con pochissima crema di latte sciolta. Si scalda per liquefare la cioccolata e con un piccolo cucchiaio di legno si scioglie perfettamente. Quindi si
Continuate a sbattere fino a che immergendo un dito nel composto sentirete che è tiepido. (State attente a non cuocerlo ). Levate allora il caldaino dal fuoco e sbattete sempre fino a che la massa sarà fredda, soffice e spumosa. Deve avere di molto aumentato il suo volume e «fare il nastro»: cioè prendendone un poco con un cucchiaio e lasciandola cadere deve formare un nastro continuo, senza interruzioni. Levate via allora la frusta e prendete un mestolo di legno. Se ne dovrà tenere da parte sempre uno per i dolci. Fate cadere pian piano, a pioggia, sei cucchiaiate colme di farina (170 grammi) nel caldaino, e servendovi del cucchiaio di legno unite con garbo e leggerezza la farina al composto d'uova. Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri, spolverizzatela di farina, rovesciatela e battetela per far cadere l'eccesso della farina stessa, versateci il composto, e mettete in forno leggero per una quarantina di minuti. Quando la torta sarà cotta sformatela su una griglia da pasticceria o, in mancanza di questa, su un setaccio. Questa precauzione è necessaria: altrimenti la pasticceria resta umida e molle. Aspettate che la torta sia fredda e spolverizzatela di zucchero vainigliato. Se credete, quando avrete unito la farina alle uova sbattute, potrete sgocciolare nel composto mezzo ettogrammo di burro semplicemente fuso. Ma è un'addizione facoltativa.
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prendendone un poco con un cucchiaio e lasciandola cadere deve formare un nastro continuo, senza interruzioni. Levate via allora la frusta e prendete
Questa torta, di facile esecuzione, è una pasta Margherita raffinata, non entrando nella ricetta farina, ma soltanto fecola di patate. Per ogni uovo dovete calcolare mezzo ettogrammo di zucchero finissimo e 25 grammi di farina di patate o, come si dice più propriamente, di fecola. Ed ora veniamo alla esecuzione della torta prendendo per base la dose di quattro uova. In una terrinetta mettete quattro rossi d'uovo, due ettogrammi di zucchero pestato il più finemente possibile (quasi al velo) e spremeteci il sugo di mezzo limone. Con un cucchiaio di legno, che non sappia di grassi, incominciate a mescolare le uova con lo zucchero e il limone.
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pestato il più finemente possibile (quasi al velo) e spremeteci il sugo di mezzo limone. Con un cucchiaio di legno, che non sappia di grassi, incominciate
Questa torta, veramente squisita, si lavora a freddo. Mettete in una terrinetta sei rossi d'uovo con 200 grammi di zucchero al velo, e con un cucchiaio di legno girate il composto fino a che sia ben montato ed appaia bianco, leggero e spumoso. Prendendone una cucchiaiata e lasciandola ricadere, l'uovo e lo zucchero devono formare un nastro continuo. A questo punto montate in neve, con una frusta, le sei chiare che avrete messo da parte in un piccolo caldaio; e procurate che riescano ben sostenute. Mescolate allora le chiare in neve all'uovo, unite adagio adagio col cucchiaio e versateci su a pioggia 180 grammi di farina di patate. Unite con garbo la fecola di patate, e, se credete, sgocciolate nel composto un ettogrammo di burro, appena fuso — ciò che però è facoltativo. Potrete aggiungere anche un po' di corteccia di limone grattata, che comunicherà un piacevole aroma alla torta. Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri; spolverizzatela di fecola, rovesciatela e battetela leggermente per far cadere il superfluo della farina, versateci il composto e infornate subito la vostra torta, che dovrà cuocere a fuoco moderato per una mezz'ora circa. Quando sarà cotta sformatela su un setaccio e lasciatela raffreddare così; poichè, se metteste la torta ancora calda sul piatto si rammollirebbe. Spolverizzatela poi di zucchero vainigliato.
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cucchiaio di legno girate il composto fino a che sia ben montato ed appaia bianco, leggero e spumoso. Prendendone una cucchiaiata e lasciandola ricadere, l
Occorrono: un uovo intiero, un bicchiere un po' scarso di latte, il sugo di un arancio, una mela ranetta, zucchero gr. 50, uvetta sultanina gr. 50, una cucchiaiata di rhum, mezzo cucchiaino da caffè di bicarbonato di soda, un pizzico di sale, la raschiatura di un limone e di un arancio, farina gr. 150. Rompete l'uovo in una insalatierina ed aggiungete i 50 gr. di zucchero. Lavorate l'uovo e lo zucchero con un cucchiaio di legno e poi aggiungete la mela ranetta ritagliata in dadini, l'uvetta, il rhum, il latte, il bicarbonato, la raschiatura del limone e dell'arancio, un pizzico di sale e il sugo dell'arancio. Sciogliete il tutto con un cucchiaio di legno, mescolando bene. In ultimo aggiungete la farina. Ne dovrà risultare una pasta molle come una crema. Coprite il recipiente e lasciate che l'impasto riposi per due o tre ore in luogo tiepido. Preparate una padella con abbondante olio e quando la frittura sarà appena calda versateci, a cucchiaiate non troppo colme, il composto. Procedete da principio a padella leggera, aumentando poi man mano il calore, ma senza eccedere. Quando le frittelline saranno rassodate e imbiondite, toglietele dalla padella e continuate a farne fino ad esaurimento del composto. Accomodatele in un piatto con salvietta e spolverizzatele di zucchero vainigliato. Ne vengono circa venticinque, e sono ottime.
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. 150. Rompete l'uovo in una insalatierina ed aggiungete i 50 gr. di zucchero. Lavorate l'uovo e lo zucchero con un cucchiaio di legno e poi aggiungete
Sono delle frittelline gustose ed economiche. Rompete un uovo in una tazza grande ed unitevi un cucchiaio d'olio e un cucchiaio di zucchero; mescolate, e poi aggiungete tanta farina quanta ne occorrerà per ottenere una pasta piuttosto molle. Vedrete che occorreranno dalle quattro alle cinque cucchiaiate di farina. Quando avrete fatto l'impasto rovesciatelo sulla tavola leggermente infarinata, e procedendo con garbo date alla pasta la forma di un lungo cannello della grossezza di un dito. Ritagliate questo cannello in tanti pezzi lunghi una diecina di centimetri e con ogni pezzo foggiate una ciambellina. Con un coltello incidete leggermente in croce queste ciambelline e friggetele nell'olio o nello strutto, a padella leggera, affinchè abbiano il tempo di gonfiarsi un pochino. Accomodatele in un piatto e spolverizzatele di zucchero.
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Sono delle frittelline gustose ed economiche. Rompete un uovo in una tazza grande ed unitevi un cucchiaio d'olio e un cucchiaio di zucchero
Le dosi sono per sei persone. La charlotte non risulta molto grande, ma poichè si tratta di un dolce sostanzioso, constaterete che sarà sufficiente. Bisogna anzitutto fare una purè densa di castagne. Prendete 400 grammi di castagne — in numero, dalle trenta alle trentacinque — togliete loro la scorza con la punta di un coltellino e mettetele a cuocere nell'acqua leggermente salata. Quando saranno ben cotte estraetele dalla pentola, togliete loro la pellicola e mettetele in una casseruola con un bicchiere e mezzo di latte, due cucchiaiate di zucchero in polvere, e fatele bollire di nuovo infrangendole con un cucchiaio di legno per ridurle in purè, che deve riuscire densa e ben liscia. Se ci fossero ancora qua e là delle particelle di castagne, tornate a schiacciare la purè sulla tavola con uno schiacciapatate. Prendete una stampa da charlotte della capacità di mezzo litro o una piccola casseruola della stessa capacità e foderatela di carta bianca, mettendo cioè un disco di carta sul fondo e una striscia di carta all'intorno. Prendete la purè, mettetela nell'interno della stampa e, aiutandovi con le dita o con un cucchiaio di legno, fate che aderisca alle pareti della charlotte per uno spessore di circa un dito. Per intenderci, dovete modellare una specie di scatola, avvertendo di premere bene con le dita affinchè la purè vada a prendere la esatta forma della stampa senza lasciare vuoti. Preparate intanto in una scodella 150 grammi di ricotta e aggiungeteci un cucchiaio di latte, due cucchiaiate di zucchero, una cucchiaiata di filettini di scorzetta candita, una cucchiaiata di uvetta, qualche filettino tostato di mandorla e mezzo bicchierino di rhum o di altro liquore forte, a vostra scelta. Lavorate bene la ricotta col cucchiaio per scioglierla e per impastarla e di essa riempite l'interno della scatola di castagne. Con una lama di coltello lisciate la superficie pigiando anche qui affinchè la ricotta non lasci vuoti nell'interno. Coprite con un altro disco di carta e mettete in fresco, o meglio, sul ghiaccio per circa un'ora. Trascorso questo tempo, capovolgete la charlotte su un piatto rotondo con salviettina e levate pian piano la carta, che è necessaria per poter sformare facilmente il dolce: dolce di bella apparenza, di gradito sapore e di costo assai moderato.
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infrangendole con un cucchiaio di legno per ridurle in purè, che deve riuscire densa e ben liscia. Se ci fossero ancora qua e là delle particelle di
Scegliete un bel melone, e che non sia troppo maturo, e con un coltello tagliategli l'estremità superiore in modo da ottenere — per intenderci — una specie di scatola col suo coperchio. Con un cucchiaio togliete tutti i semi e i filamenti dall'interno e poi, sempre col cucchiaio, distaccate e portate via la polpa del melone, ma senza eccedere. Ritagliate questa polpa in tanti dadi, e in dadini tagliate anche un paio di belle pesche succose e un paio di pere, naturalmente le une e le altre sbucciate. Potrete aggiungere al ripieno dadini di banane e di ananas, della marmellata, preferibilmente di fragola, e tutte quelle varietà di frutta che la stagione può offrirvi. Spolverizzate l'interno del melone con [Immagine e didascalia: Utensile per togliere il nocciolo alle ciliegie] un po' di zucchero, spolverizzate piuttosto abbondantemente di zucchero anche i dadini di frutta che avrete mescolati tutti insieme e di essi riempite il melone. Versate nell'interno un bicchierino di maraschino o di rhum — il primo è preferibile — rimettete il coperchio al melone, chiudete l'apertura con un cordoncino di burro e poi mettete il melone in fresco sul ghiaccio almeno per quattro o cinque ore. Trascorse le quali appoggiatelo in un piatto con salvietta e mandatelo in tavola.
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specie di scatola col suo coperchio. Con un cucchiaio togliete tutti i semi e i filamenti dall'interno e poi, sempre col cucchiaio, distaccate e
Per dieci persone, mettete in una terrinetta otto rossi d'uovo con 150 grammi di zucchero e con un cucchiaio di legno montate il tutto fino a che avrete ottenuto un composto soffice e rigonfio che si staccherà dal cucchiaio in un lungo nastro ininterrotto. Aggiungete allora 125 grammi di burro fuso, avvertendo che questo burro sia appena tiepido e non caldo, che in questo caso sciupereste le uova montate. Mescolate per unire il burro alle uova e poi fate cadere a pioggia sul composto 80 grammi di farina che unirete anche alla massa. Montate in neve molto ferma le otto chiare rimaste e unitele con grande delicatezza al rimanente, ultimando con un pizzico di vainiglina.
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Per dieci persone, mettete in una terrinetta otto rossi d'uovo con 150 grammi di zucchero e con un cucchiaio di legno montate il tutto fino a che
Mettete sul fuoco in una casseruolina un bicchiere abbondante d'acqua, e quando l'acqua bollirà fateci cadere, piano piano, a pioggia, tre cucchiaiate di semolino fino, mescolando con un cucchiaio di legno affinchè non si formino grumi. Ben presto il composto diventerà molto denso. Tenetelo al fuoco per un paio di minuti, sempre mescolando, e poi versatelo in un piatto. Stendetelo col cucchiaio e lasciate che si freddi. Passate dal setaccio quattro ettogrammi di ricotta, oppure lavoratela in una terrina con un cucchiaio di legno per scioglierla bene. Unite alla ricotta quattro cucchiaiate colme di zucchero in polvere, un uovo intiero, un rosso, una cucchiaiata di scorzetta di cedro e arancio candite, una cucchiaiata di uvetta sultanina, e, se credete, un mezzo bicchierino di rhum. Mescolate ogni cosa, aggiungete il semolino freddo, e in ultimo la chiara d'uovo che avrete messo da parte e montata in neve. Ungete di burro una stampa liscia, della capacità di un litro e mezzo; metteteci un pugno di pane pesto finissimo, girate in tutti i versi la stampa affinchè il pane si attacchi da per tutto, poi rovesciatela per farne cadere l'eccesso. Imburrata e impanata la stampa, versateci il composto di ricotta, facendo attenzione che arrivi soltanto ai due terzi, perchè cuocendo cresce un poco.
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cucchiaiate di semolino fino, mescolando con un cucchiaio di legno affinchè non si formino grumi. Ben presto il composto diventerà molto denso. Tenetelo al
Si tratta anzitutto di ottenere del latte di mandorle; e a tale scopo si metteranno 300 grammi di mandorle dolci e cinque o sei mandorle amare in una casseruola con acqua bollente, si sbucceranno, si passeranno nell'acqua fresca, si pesteranno bagnandole di quando in quando con un po' di acqua — mezzo cucchiaio alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che le avrete pestate passatele in una terrinetta e poi bagnatele con mezzo litro di latte. Scioglietele bene con la mano o con un cucchiaio e poi racchiudetele in una forte salvietta e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete energicamente, raccogliendo il latte, che colerà, in un recipiente. Ottenuto il latte di mandorle ci unirete 300 grammi di zucchero e 35 grammi di gelatina «marca oro», tenuta un quarto d'ora nell'acqua fresca, strizzata tra le mani e poi sciolta in due dita d'acqua tiepida. Mescolate bene ogni cosa, passate il composto attraverso un setaccino, e profumatelo con un bicchierino di rhum. Oleate con olio di mandorle dolci una stampa di circa un litro, capovolgetela affinchè possa sgocciolare bene, e poi versateci il composto, e lasciatelo rapprendere in ghiaccio per due o tre ore.
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— mezzo cucchiaio alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che le avrete pestate passatele in una terrinetta e poi bagnatele con mezzo litro
Quando il cioccolato sarà ben rammollito, lavoratelo con un cucchiaio di legno in modo da scioglierlo perfettamente. In un'altra casseruolina mettete 125 gr. di zucchero con due dita di bicchiere d'acqua (circa 100 grammi). Ponete il recipiente sul fuoco, mescolate e riscaldate fino a che lo zucchero si sia perfettamente sciolto. Non c'è bisogno che lo sciroppo bolla, anzi si deve evitare questo. Versate lo sciroppo nella casseruolina del cioccolato e con una piccola frusta mescolate i due composti. Lasciate freddare, ricordandovi di quando in quando di lavorare per un poco il composto di cioccolato e sciroppo con la frustina; e ciò per impedirgli di fare la pellicola alla superficie. Quando questo composto sarà ben freddato, mettetelo per un poco sul ghiaccio, lavorandolo con la frusta. Togliete allora la frusta ed uniteci mezzo litro di panna montata e zuccherata (chantilly). Unite la panna al cioccolato con delicatezza, servendovi di un cucchiaio di legno, e completate con un pizzico di vainiglina. Prendete ora una stampa da spumone, e ungetela leggerissimamente con un velo di olio di mandorle dolci, ciò che faciliterà grandemente l'uscita dello spumone dalla stampa.
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Quando il cioccolato sarà ben rammollito, lavoratelo con un cucchiaio di legno in modo da scioglierlo perfettamente. In un'altra casseruolina mettete
Prendete una dozzina di aranci, preferendo quelli a buccia sottile che sono i più sugosi, tagliateli in due e spremetene il sugo in una terrinetta. Per ogni bicchiere di sugo calcolerete sei cucchiaiate di zucchero. Passate il sugo da un colabrodo o a traverso un velo, e raccoglietelo in una casseruola, o, meglio, in un polsonetto. Badate che il colabrodo e la casseruola non abbiano la più piccola traccia di grasso che comunicherebbe alla preparazione un detestabile sapore. Aggiungete nel sugo lo zucchero preparato e mettete il recipiente sul fuoco mescolando con un cucchiaio di legno per facilitare la fusione dello zucchero. È buona norma tenere un cucchiaio di legno esclusivamente per i composti dolci, per evitare l'inconveniente al quale abbiamo accennato più sopra: che cioè le creme o le marmellate acquistino sapore di grasso. Togliete accuratamente la schiuma giallastra che si formerà non appena la gelatina avrà raggiunto l'ebollizione: schiuma che nuocerebbe alla limpidità della gelatina stessa. Fate cuocere a fuoco brillante. Il sugo d'arancio contiene una buona parte acquosa che deve evaporare per giungere alla necessaria condensazione. Vi raccomandiamo di sorvegliare la casseruola e di tenervi pronte ad alzarla od a toglierla momentaneamente dal fuoco perchè il sugo d'arancio, bollendo, tenta spesso di traboccare dal recipiente e andare a passeggio per il camino. Pian piano l'ebollizione si farà più calma e la cottura si avvicinerà al punto preciso. Questo punto si riconosce facilmente quando la gelatina non scorrerà più come se fosse acqua, ma avrà acquistato un po' di consistenza e lascerà sul cucchiaio un leggero velo. Potrete anche lasciarne cadere qualche goccia su un piatto e osservare se queste goccie freddandosi si rapprendono. Cotta a punto, togliete la casseruola dal fuoco e versate con attenzione la gelatina nei vasetti di vetro. Lasciatela freddare così, e il giorno dopo mettete sulla bocca di ogni vasetto un disco di carta bagnata d'alcool e poi chiudete i vasetti col loro coperchio o con carta pergamenata e spago.
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preparazione un detestabile sapore. Aggiungete nel sugo lo zucchero preparato e mettete il recipiente sul fuoco mescolando con un cucchiaio di legno per
Tagliare in pezzi le mele senza sbucciarle, ricoprirle di acqua, metterle sul fuoco moderato e farle bollire pian piano fino a che la massa sia disfatta. A questo punto rovesciare le mele col loro brodo sopra una salvietta tesa e raccogliere il liquido che colerà. Pesare questo liquido e aggiungere un uguale peso di zucchero. Fare addensare sul fuoco e quando la gelatina vela il cucchiaio e si distacca piuttosto lentamente dal cucchiaio in grosse goccie, togliere il recipiente dal fuoco, spremere nella gelatina un po' di sugo di limone (non troppo) e poi accomodare la gelatina in vasetti di vetro. Far raffreddare, coprire con disco di carta imbevuto di alcool puro, chiudere il vasetto con carta pergamena o col suo coperchio e riporlo in dispensa.
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un uguale peso di zucchero. Fare addensare sul fuoco e quando la gelatina vela il cucchiaio e si distacca piuttosto lentamente dal cucchiaio in
Prendete mezzo chilogrammo di castagne di buona qualità, preferibilmente di quelle grosse dette «marroni». Togliete loro la buccia e gittatele in una pentola con acqua in ebollizione. Quando saranno cotte scolatele, togliete loro la pellicola e quando le avrete tutte mondate passatele in una casseruola, bagnatele con mezzo bicchiere di latte e infrangetele con un cucchiaio di legno in modo da ridurle in pasta. Questa
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casseruola, bagnatele con mezzo bicchiere di latte e infrangetele con un cucchiaio di legno in modo da ridurle in pasta. Questa
Una marmellata poco comune è quella di pomodoro, la quale, non ostante la diffidenza che può ispirare, è buonissima. Prendete dei pomodori, sbollentateli, onde poter togliere con facilità la buccia, e passateli per il setaccio. Raccogliete la polpa in una casseruola e fatela addensare sul fuoco. Quando la polpa sarà sufficientemente ristretta pesatela, aggiungendo un peso di zucchero uguale ad una volta e mezzo il peso del pomodoro. Rimettete ogni cosa sul fuoco, mescolate, fate restringere, e quando la marmellata sarà ben ristretta e si staccherà stentatamente dal cucchiaio, toglietela dal fuoco, travasatela nei vasetti di vetro e riponetela.
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ogni cosa sul fuoco, mescolate, fate restringere, e quando la marmellata sarà ben ristretta e si staccherà stentatamente dal cucchiaio, toglietela dal
Mettete a bollire in una casseruola stagnata o in un tegame di terraglia due ettogrammi di frutto di tamarindo con tre bicchieri e mezzo di acqua (800 grammi). Sciogliete bene il tamarindo nell'acqua e lasciatelo bollire sull'angolo del fornello per una ventina di minuti. Fate attenzione che la casseruola o il tegame non siano grassi, altrimenti otterreste uno stomachevole risultato. Quando il tamarindo avrà bollito il tempo prescritto, toglietelo dal fuoco, lasciatelo freddare un poco e poi, mettendo una salviettina sopra un imbuto, filtrate questa infusione di tamarindo, che raccoglierete in una terrinetta. Quando tutto il liquido sarà passato, rimarranno nella salviettina la pelle e le ossa del frutto, che voi strizzerete con forza per estrarne tutto il sugo. Fatto questo, pesate il liquido ottenuto ed aggiungeteci il doppio del suo peso di zucchero in pezzi. Rimettete sul fuoco questo liquido inzuccherato, mescolate con un cucchiaio di legno affinchè lo zucchero si sciolga perfettamente, e lasciate bollire pianissimo sull'angolo del fornello per un quarto d'ora circa, fino a che constaterete che lo sciroppo si è un po' addensato e vela il cucchiaio. È necessario schiumare accuratamente il liquido mentre bolle, perchè da questo dipende tutta la limpidità dello sciroppo. Quando sarà freddo imbottigliatelo.
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questo liquido inzuccherato, mescolate con un cucchiaio di legno affinchè lo zucchero si sciolga perfettamente, e lasciate bollire pianissimo sull'angolo
Il liquore «Crema di cacao alla vainiglia» si fabbrica in una diecina di minuti e senza bisogno di complicazioni, nè di speciali utensili. Generalmente la crema di cacao, del commercio è un liquore sul tipo degli altri, cioè limpido, sciropposo, al quale l'aroma vien dato da speciali essenze. Il nostro liquore è affatto diverso e ricorda invece un'antica specialità di una grande Casa francese, che crediamo abbia da qualche anno cessato il suo commercio. Per questa preparazione abbiamo ottenuto sempre i migliori risultati servendoci del cacao in pasta. In mancanza di cacao in pasta si potrà adoperare del buon cioccolato comune. Per circa un litro di liquore raschiate col coltello un ettogrammo di cacao in pasta e mettetelo a rammollire vicino al fuoco in un polsonetto di rame con pochissima acqua (circa mezzo bicchiere). Con un frullino di legno o con un cucchiaio, anche di legno, lavorate il cacao che dovrà pian piano liquefarsi ed assumere l'aspetto di una crema densa, liscia e vellutata, senza più traccia di granosità. A questo punto aggiungete un po' alla volta, e sempre mescolando, 400 grammi di zucchero in polvere. Mescolate bene sempre su fuoco debolissimo, e quando anche lo zucchero sarà ben liquefatto in modo che sotto il cucchiaio non si senta più nessun granellino, sciogliete il tutto con due bicchieri d'acqua. Mescolate sempre e scaldate, ma senza far bollire, mantenendo il polsonetto sull'angolo del fornello. Quando il liquido sarà bene amalgamato travasatelo in una terrinetta e lasciatelo freddare. Unite allora un bicchiere di alcool di buona qualità, nel quale avrete sciolto mezzo grammo di vainiglina. Mescolate e travasate il liquore in anfore di terraglia scura del tipo di quelle usate per il Curacao d'Olanda. Un cucchiaio o due di questa crema al cioccolato sciolta in una tazza di latte caldo, offre un nutrimento igienico e corroborante, rimpiazzando efficacemente l'abituale cacao al latte. È bene, prima di servire il liquore, di agitare un poco la bottiglia.
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vicino al fuoco in un polsonetto di rame con pochissima acqua (circa mezzo bicchiere). Con un frullino di legno o con un cucchiaio, anche di legno
[IMMAGINE E DIDASACALIA: 1. FORCHETTINA DA PESCE. 2. FORCHETTA. 3. COLTELLO. 4. COLTELLINO DA PESCE. 5. CUCCHIAIO. 6. MENÙ. 7. SALIERIA.-8. COPPA DA SCIAMPAGNA. 9. BICCHIERE DA VINO ROSSO GENEROSO. -10. BICCHIERE DA VINO COMUNE. 11. BICCHIERE DA VINO DEL RENO. 12. BICCHIERE DA ACQUA. 13. SEGNA POSTO. 14. PIATTO.]
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[IMMAGINE E DIDASACALIA: 1. FORCHETTINA DA PESCE. 2. FORCHETTA. 3. COLTELLO. 4. COLTELLINO DA PESCE. 5. CUCCHIAIO. 6. MENÙ. 7. SALIERIA.-8. COPPA DA
Occorrono dei piccoli tours de main che non sono alla portata di tutti: come quello di servire con la sola mano destra (mentre con la sinistra si sostiene il piatto) adoperando simultaneamente cucchiaio e forchetta tenuti fra le dita come una pinza, o l'arte di versare i vini girando leggerissimamente la bottiglia per evitare che una intempestiva goccia di vino vada a macchiare la tovaglia, pur mantenendo sempre la bottiglia quasi orizzontale per non intorbidare il vino, specie se molto vecchio, ecc. ecc. Una brava cameriera farà rapidamente e senza esitazione il cambio dei piatti e delle posate, vegliando che tutto sia sempre in ordine, e distribuendo con apposito cucchiaio il pane, preparato a parte in un piccolo cestino d'argento o di vimini, se esso venisse a mancare. Alla fine del servizio di cucina propriamente detto, e subito prima del dolce ella potrà sbarazzare la tavola del superfluo, ripulendo rapidamente e con garbo la tovaglia dalle briciole, servendosi per questo scopo di quelle speciali pale in metallo con relativa spazzolina morbida. Dopo il dolce e la frutta, per il che occorreranno piatti e posatine speciali, la cameriera metterà ancora un piatto dinanzi a ciascuno, nel quale verrà poi posata la tazzina del caffè, distribuendo anche i bicchierini da liquore.
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sostiene il piatto) adoperando simultaneamente cucchiaio e forchetta tenuti fra le dita come una pinza, o l'arte di versare i vini girando
Mettete su fuoco leggero, in una piccola casseruola, un pezzo di burro come una grossa noce (25 grammi) e quando sarà liquefatto uniteci una cucchiaiata colma di farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere per un minuto o due. Bagnate allora con un bicchiere di latte, e, sempre mescolando, procurate di ottenere una salsa senza grumi e piuttosto densa: ciò che avverrà in tre o quattro minuti, più o meno secondo l'intensità del fuoco. Levate la casseruola dal fornello, lasciate raffreddare un poco la salsa e poi conditela con sale, un buon pizzico di pepe, una presina di noce moscata, due rossi d'uovo, due cucchiaiate di formaggio gruyère grattato e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Mescolate il tutto col cucchiaio di legno in modo da avere un composto perfettamente amalgamato, al quale aggiungerete una cucchiaiata di piccoli dadini di gruyère. Mezzo ettogrammo di gruyère vi basterà per grattare e per i dadini. Avrete messo da parte le due chiare d'uovo e le monterete in neve molto ferma. Quando saranno montate unitele con delicatezza al composto di formaggio. Imburrate delle stampine da soufflè, o di porcellana o di carta spessa e mettete in ognuna, fino a due terzi, un po' del composto. Mettete subito in forno e cuocete per una diecina di minuti. Fate servire subito.
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cucchiaiata colma di farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere per un minuto o due. Bagnate allora con un bicchiere di latte, e, sempre
Accademia della crusca